Opskrift oprettet af Henrik Larsen

Når man spiser ketogent, kan der opstå et helt reelt behov for noget at snacke på mellem de faste måltider.
Sukkerholdigt slik er naturligvis no go – men også meget såkaldt sukkerfrit slik falder ofte udenfor, fordi sukkeret blot er erstattet af ingredienser med højt kulhydratindhold, som hurtigt kan påvirke blodsukkeret.

Her fungerer nødder som et stabilt og fornuftigt supplement.
Mandler har et relativt lavt kulhydratindhold, et naturligt indhold af fedt og protein og giver samtidig en god mæthed. Når de ristes hårdt på panden og krydres enkelt med salt og røget paprika, får man en sprød og smagfuld snack, der tilfredsstiller lysten til noget mellem måltiderne – uden at gå på kompromis med kosten.

Denne opskrift er lavet uden sukker og uden tilsætningsstoffer.
Kun rå mandler, varme, fedt og krydderi.

Denne opskrift er lavet ud fra min egen forståelse af forskellen på krebinet og karbonade. For mig handler forskellen ikke om pynt eller tradition for traditionens skyld, men om hvordan kødet er hakket, hvilken struktur det har, og hvad der får det til at hænge sammen under stegning.

Karbonade og krebinet – to måder at arbejde med hakket kød på

Krebinet – groft hakket kød, der kan stå selv (ofte hakket i hånden med en kniv)

Krebinet hører hjemme i en tid, hvor kød blev groft hakket, og hvor fedt og bindevæv var en naturlig del af farsen. Når man arbejder med en gris og skiller fedtlagene ad, kan man se et synligt bindevævsnet. Det net er en del af dyrets naturlige struktur og har historisk været med til at give kød og fars sammenhæng og hold.

Det betyder, at:

• farsen har tydelig kødstruktur

• fedt og bindevæv hjælper med at holde den samlet

• der ikke er behov for mel, rasp eller andre bindemidler

En krebinet er derfor i sin grundform ren kødlogik: groft hakket kød, formet og stegt, hvor kødet holder sammen på egne præmisser.

Karbonade – finthakket kød og teknisk binding (maskin hakket kød)

Karbonaden, som vi kender den i dag, opstår først for alvor, da det bliver muligt at hakke kød meget fint. Når kødet bliver finthakket, mister det en del af sin naturlige struktur. Fedt og bindevæv fordeles anderledes – og ofte fjernes noget af det helt.

Resultatet er en fars, der:

• er blødere og mere ensartet

• ikke har samme naturlige sammenhæng

• derfor ofte får mel, rasp eller æg for at hænge sammen

Panering er her ikke oprindelig, men en teknisk løsning, der kom til, da kødets egen struktur ikke længere var tilstrækkelig.

To teknikker – ikke rigtigt og forkert

Jeg ser ikke krebinet og karbonade som bedre eller dårligere udgaver af hinanden. De er produkter af hver sin tid og hver sin teknologi:

• Krebinet: groft hakket kød, struktur, naturlig sammenbinding

• Karbonade: finthakket kød, blødhed, teknisk sammenbinding

Når jeg laver krebinetter uden panering, er det ikke for at opfinde noget nyt – men for at lade kødets egen logik gøre arbejdet.

Når man lever med forskellige funktionsnedsættelser eller har særlige kostbehov, kan det være en udfordring at finde lækre desserter, der både smager godt og passer ind i en sund kost. Denne frugtsalat med kold vaniljecreme er skabt med netop disse hensyn i tankerne. Her får du en frisk og farverig blanding af bær og frugt, der ikke kun tilfredsstiller den søde tand, men også er skånsom mod fordøjelses systemet og venlig mod blodsukkeret. Den silkebløde, koldrørte vaniljecreme binder hele retten sammen og tilføjer en lækker, cremet kontrast til de sprøde frugter. Dette er en dessert, som alle kan nyde med god samvittighed, uden at gå på kompromis med smagen. Den kan også anvendes som en lækker snack.

Denne gurkemeje-olie-shot er udviklet som et enkelt og fedtbaseret krydderi-/olieprodukt, hvor gurkemeje indgår som smagsgiver sammen med olivenolie, citronsaft, sort peber og salt.

Der findes international interesse og forskning i gurkemeje (curcumin) i relation til inflammation og neurologiske processer, herunder også teoretiske overvejelser om støtte ved neurologiske belastninger. Disse emner omtales primært i udenlandsk litteratur og indgår ikke som en del af gængs klinisk behandling i Danmark, herunder ikke i relation til epilepsi.

Denne opskrift er ikke udarbejdet på baggrund af en lægelig vurdering, og den skal ikke betragtes som behandling, forebyggelse eller erstatning for medicinsk behandling. Eventuel anvendelse sker på eget ansvar, og personer med sygdom, medicinforbrug eller særlige helbredsmæssige forhold bør altid rådføre sig med sundhedsfagligt personale.

Opskriften er først og fremmest tænkt som et kulinarisk supplement, og den kan anvendes:

• som et lille olie-shot

• som dressing til salat

• eller som smagsgiver til grøntsager og kolde retter

Dermed kan den indgå i kosten på linje med andre krydderi- og urtebaserede produkter, som traditionelt anvendes i madlavning.

Butter chicken, eller murgh makhani, opstod i Delhi, hvor rester af tandoori-kylling fik nyt liv i en tomatbaseret sauce med smør, fløde og aromatiske krydderier. Den klassiske udgave er rund, blød og ofte let sød – ikke mindst fordi løg og tomat arbejder sammen med både smør og fløde.

Denne version tager udgangspunkt i den samme idé: at bygge en dyb sauce, der giver kyllingen saft og karakter. Men udtrykket er anderledes.

Her får løgene lov at arbejde længe. Små tern steges i mindst 20 minutter ved moderat varme, indtil de udvikler naturlig sødme og begynder at karamellisere. Det giver retten dybde – uden brug af tilsat sukker. Den sødme, der opstår, er løgets egen.

Kyllingen brunes først for at skabe stegeskorpe og fond i bunden af gryden. Når løgene tilsættes bagefter, opløser de de brune rester og bygger videre på smagen. Skulle noget sætte sig i bunden, kan det løsnes med ca. 50 g vand, som derefter reduceres igen.

Hvor den oprindelige opskrift typisk bruger yoghurt i marinaden, er denne version lavet med 18 % creme fraiche. Smør og komælksfløde er udeladt, og fylden kommer i stedet fra kokosmælk og creamed coconut, hvilket giver en mørkere og mere kokosbaseret retning.

Denne ret udspringer af en lyst til at kombinere de bedste smage fra forskellige asiatiske køkkener – og samtidig få noget, der både mætter, varmer og giver en følelse af velvære.
Her mødes den krydrede varme fra gochujang og karry, den bløde sødme fra kokosmælk og honning, den salte dybde fra fiskesauce og soya – og det hele bindes sammen med saftig, ovnbagt kylling og grove grøntsager.

Opskriften opstod en aften med masser af råvarer i køkkenet: frisk Pak Choi, spidskål, frossen broccoli, gulerødder og hele kyllingelår, der allerede var krydret med salt og peber. I stedet for at lave noget klassisk og forudsigeligt, blev det til et lille madeksperiment med rødder i både Thailand, Korea, Japan og Kina – og resultatet? En skålfuld nudellykke, der smager af mere.

Retten er velegnet både til aftensmad og frokost næste dag – og kan varieres med de grøntsager, man nu lige har ved hånden. Det er mad med både kant og kærlighed.

En let og luftig karry-olie baseret på olivenolie, citron og pasteuriseret æggeblomme.
Dressingen skummes kort med mælkeskummer, hvilket giver en blød og let konsistens uden at blive tung som mayonnaise.

Bombay karry tilfører en mild, aromatisk varme, som balanceres af syren fra citronen. Resultatet er en frisk og fed dressing med dybde, men med meget lavt kulhydratindhold.

Velegnet til fint snittet kål, pak choi, røget laks, avokado og æg.

Hvad er Kimchi?

Kimchi er en klassisk koreansk ret, der er kendt for sin rige smag, skarpe krydderier og gavnlige probiotiske egenskaber. Denne fermenterede grøntsagsret, som ofte laves med kinakål og en krydret pasta af chili, hvidløg og ingefær, blev oprindeligt udviklet for flere tusinde år siden som en måde at konservere grøntsager til de kolde vintermåneder. I dag er kimchi et uundværligt tilbehør i det koreanske køkken og spises til stort set alle måltider i Korea. Dens popularitet er nu global, hvor både sundhedsentusiaster og kokke verden over har taget den til sig. I Danmark er kimchi også ved at blive populært og nydes både som tilbehør og som ingrediens i forskellige retter.

Her i Danmark kender mange svinehjerter som svinehjerter med persille i flødesauce og kartofler – en klassisk simreret, hvor lang tid i gryden er det bærende element.
Denne version bygger på en helt anden metode, inspireret af kinesisk køkkenteknik, hvor snit, varme og timing erstatter lang tilberedning.

Navnet chao zhu xin er meget præcist:

• chao = at lynstege / wokke

• zhu = svin

• xin = hjerte

Retten består derfor af tynde skiver svinehjerte, skåret på tværs af fibrene og tilberedt hurtigt ved høj varme. Resultatet er markant anderledes end den danske klassiker:
svinehjerterne bliver overraskende møre og saftige – også i seneområder, uden brug af fløde, mel eller lang simretid.

Denne opskrift er inspireret af de kraftfulde smagsnuancer fra det koreanske køkken, hvor friskhed og krydderi mødes i en skøn harmoni. Retten kombinerer møre kyllingestrimler med sprøde grøntsager og en cremet kokosmælksauce, der får ekstra dybde fra en velbalanceret marinade med chilipaste, hvidløg og ingefær. Det er en enkel og lækker wok, der både bringer varme og fylde til bordet.

Marinaden er lavet med ingredienser, som jeg allerede havde til rådighed fra mine yndlingsprodukter – perfekt til at skabe den rette balance mellem sødt, salt og krydret. Denne wokret er skabt med udgangspunkt i de råvarer, jeg elsker at arbejde med, og bringer et strejf af Korea til hverdagen på en let tilgængelig måde.