Koreansk kimchi med tre slags kål og knoldselleri (129 )

Salt kinakål og spidskål
Kom kinakål og spidskål i en stor skål eller gryde og fordel 38 g fint Himalayasalt grundigt mellem kålen. Lad kålen stå i 2–3 timer, og vend den et par gange undervejs, så salt og den væske, der trækkes ud, fordeles jævnt. Skyl derefter kålen grundigt og lad den dryppe godt af.

Klargør de øvrige grøntsager
Pak choi klargøres uden forudgående saltning. Knoldselleri og gulerødder snittes ca. 2 mm tykke, mens porre og forårsløg snittes ca. 4 mm tykke. De hårdere grøntsager får dermed lidt mere bid, mens de blødere grøntsager bevarer mere struktur under fermenteringen.

Lav rismelsklisteren
Kom 40 g rismel og 195 g vand i en gryde. Varm langsomt op under konstant omrøring, til blandingen bliver jævn og tyk som en klister. Tag gryden fra varmen.

Lav kimchi-pasten
Bland 29 g gochugaru, 37 g gochujang, 83 g honning, 72 g fiskesauce, 69 g Yamasa soyasauce og 12 g rejepasta i rismelsklisteren. Tilsæt derefter 100 g finthakket eller blendet skalotteløg eller almindeligt løg, 50 g solo-hvidløg og 20 g frisk ingefær med skræl. Bland det hele grundigt og lad pasten køle helt af.

Bland grøntsager og paste
Bland først pak choi, knoldselleri, gulerødder, porre og forårsløg med den afkølede kimchi-paste. Tilsæt derefter den saltede og godt afdryppede kinakål og spidskål. Vend og arbejd det hele grundigt sammen, så pasten fordeles omkring alle grøntsagerne.

Fyld fermenteringsspanden
Kom kimchien i en rengjort fermenteringsspand lidt ad gangen. Tryk den sammen, så større luftlommer fjernes, men uden at mase grøntsagerne unødigt. Sørg for, at pasta og den væske, grøntsagerne afgiver, bliver jævnt fordelt.

Tilsæt eventuelt ekstra saltlage
Hvis der ikke er tilstrækkelig væske omkring kimchien, kan der suppleres med en 2,5 % saltlage af 1.000 g vand og 25 g fint Himalayasalt. Kog lagen op, så saltet opløses, og lad den køle helt ned, før den hældes på. Brug kun den mængde, der er nødvendig.

Læg vægt på kimchien
Ved brug af en 10-liters fermenteringsspand anvendes højst én vægtpose med saltlage. Brug to store fryseposer på mindst ca. 8 liter hver, gerne 11 liter eller større. Fyld kun den inderste pose med saltlage; den yderste skal være tom og fungerer som sikkerhed mod lækage. Brug normalt 2.000 g vand og 40 g salt. Der må højst bruges 2.500 g vand og 50 g salt i vægtposen. Fordel posen over kimchien, så grøntsagerne holdes nede.

Fermentér
Sæt låg og gærrør på spanden og lad kimchien stå ved stuetemperatur. Fermenteringen vil typisk blive tydeligt aktiv med CO₂, bobler og en markant syrlig duft. Lad kimchien fermentere i omkring 2–3 døgn, men brug smagen som den vigtigste rettesnor.

Kom kimchien på køl
Når kimchien har den ønskede syrlighed og smag, fordeles den i rengjorte glas og sættes på køl. Fermenteringen stopper ikke helt i køleskabet, men går betydeligt langsommere, og kimchien vil fortsætte med at udvikle smag over tid.