Whisky steaksauce (106 )

Whisky steaksauce har i sin oprindelige tanke været en sauce, der skulle ledsage et godt stykke oksekød – ikke overdøve det. Whiskyen skulle bidrage med aroma og dybde, tomat og fedme med struktur, og saucen skulle være varm, afrundet og rolig i smagen. Med tiden er mange færdiglavede varianter dog gledet i en anden retning, hvor sødme, syre og stabilitet har fået større betydning end balance og håndværk.

Denne opskrift er opstået ud fra netop den erfaring: ønsket om at lave en whisky steaksauce, der igen arbejder sammen med kødet og giver plads til smagslagene, frem for at presse én samlet, ensartet smag igennem. Her er der ingen genveje, men en bevidst opbygning, hvor tomatpuré bages grundigt af, whiskyen flamberes, og fløde og fond binder det hele sammen til en glat og sammenhængende sauce.

Saucen er undervejs blevet smagt af personer med stor erfaring i færdiglavede whiskysaucer – herunder personer, der normalt vurderer den klassiske steakhouse-variant meget højt og sjældent finder alternativer, der rammer samme niveau. Netop derfor var reaktionen interessant: ikke fordi den blev sammenlignet direkte, men fordi den oplevedes som noget andet. Smagen blev beskrevet som mere lagdelt, mere levende og med flere noter, der trådte frem efterhånden, som saucen fik lov at udfolde sig.

Det blev samtidig bemærket, at det er synd, at jeg aldrig blev kok af uddannelse. Ikke sagt som et savn, men som en konstatering af, at interessen for madlavningens håndværk har været til stede længe – og at den viden og nysgerrighed, der ligger bag opskriften, måske netop har fundet sin plads her. For i stedet for et traditionelt køkken er dette blevet et digitalt køkken, hvor erfaringer, justeringer og forståelse deles åbent.

For mig handler denne sauce derfor ikke kun om smag, men også om formidling. Om at vise, hvordan man kan bygge en sauce op fra bunden, justere den til sin egen smagsprofil og turde afvige fra det færdiglavede, når det ikke længere rammer det, man søger. Det er et forsøg på at åbne madens verden en smule for andre – ikke ved at sige, hvad der er rigtigt eller forkert, men ved at vise, hvordan man selv arbejder sig frem til en løsning.

Resultatet er en whisky steaksauce med tydelig karakter, men uden skarpe kanter. En sauce, der tager udgangspunkt i den oprindelige idé, men som er justeret efter erfaring, smag og lysten til at forstå, hvad der egentlig sker i gryden.

Anvendelse

Saucen er udviklet til oksekød og kalv, men fungerer også særdeles godt til kylling, and, lam og gris, hvor dens dybde og afrundede whiskyaroma giver modspil til både magert og mere fedtholdigt kød.