Fynsk æbleflæsk (131 )
Æbleflæsk er en klassisk gammel dansk ret med særligt stærke rødder i det fynske landkøkken, hvor den også er kendt under betegnelsen æble i pande. Traditionelt består den fynske udgave af æbler, røget flæsk eller bacon i tern og sukker, som tilsammen skaber den karakteristiske balance mellem sødt og salt.
For mig vækker æbleflæsk helt særlige minder om slagtermester Kurt Nørreby Hansen, der drev sin slagterforretning på Faaborgvej 82 i Dalum, Odense SV, fra 1971 til 2000. Hans æbleflæsk havde en helt særlig smag, som jeg aldrig har glemt, og som jeg nu har genskabt i mit eget køkken.
Kurt lavede oprindeligt selv sin æbleflæsk fra bunden, men begyndte i de senere år at anvende færdiglavet æblemos fra Rynkeby med tilsat brun farin.
I min udgave har jeg valgt at bruge danske æbler med skræl, da skrællen bidrager med både smag og karakter. Halvdelen af æblerne skæres i 1 cm tykke stykker og den anden halvdel i 0,5 cm tykke stykker. På den måde bliver nogle af æblerne bløde og næsten udkogte, mens andre bevarer lidt mere struktur.
Sammen med bacon og brun farin giver det en fyldig, sødmefuld æbleflæsk med en dejlig balance mellem æblernes friskhed og baconets salte smag.
En gammel fynsk madtradition og et personligt minde fra Dalum, som nu får lov at leve videre på Kogemanden Henrik.
-
Samlet tid2t 45m
Galleri
| Kategori: | Hovedretter Svinekød Frokostretter |
Ingredienser
| 900 g bacon i tern uden svær |
| 10 mellemstore danske æbler med skræl |
| 150 g brun farin |
| 0,5 dl rapsolie |
Fynsk æbleflæsk fremgangsmåde
1. Klargør æblerne
Skyl æblerne, og fjern kernehusene. Behold skrællen.
Skær halvdelen af æblerne i 1 cm tykke stykker og den anden halvdel i 0,5 cm tykke skiver. Brug eventuelt en Kenwood KAH65.000PL.
Hold de to tykkelser adskilt, da de skal tilsættes på forskellige tidspunkter.
2. Steg baconet
Kom baconternene i en stor wok, og varm den gradvist op.
Steg baconet, indtil fedtet er smeltet fra, og ternene er blevet gyldenbrune.
Tag baconet op af wokken, og stil det til side. Lad det afsmeltede baconfedt blive i wokken.
3. Tilbered æblerne
Kom først de 1 cm tykke æblestykker i den varme wok med baconfedtet.
Vend dem forsigtigt rundt, og lad dem stege, indtil de begynder at blive møre.
Tilsæt derefter de 0,5 cm tykke æbleskiver, og vend dem sammen med de øvrige æbler.
Fortsæt tilberedningen, indtil de tyndere skiver begynder at koge ud, mens de tykkere æblestykker stadig har lidt struktur.
4. Tilsæt brun farin
Fordel den brune farin over de møre æbler, og vend det hele grundigt sammen.
Lad farinen smelte og blande sig med æblernes saft.
Fortsæt tilberedningen, indtil æblemassen får en gyldenbrun farve og en blød, fyldig konsistens.
Smag til, og juster eventuelt sødmen.
5. Tilsæt det stegte bacon
Kom det stegte bacon tilbage i wokken.
Vend baconet grundigt sammen med æblemassen, så det bliver jævnt fordelt.
Lad det hele varme igennem, indtil æbleflæsken har den ønskede konsistens.
6. Afkøl æbleflæsken
Tag wokken af varmen, og lad æbleflæsken køle lidt af.
7. Servering
Server æbleflæsken lun eller afkølet på et godt stykke rugbrød.
Noter
Kogemandens noter
Danske æbler giver den bedste karakter
Jeg anbefaler at bruge danske æbler, gerne med en god balance mellem sødme og syrlighed. Æblernes sort og modenhed har stor betydning for både smagen og konsistensen.
I modsætning til den traditionelle udgave har jeg valgt at beholde skrællen på æblerne. Skrællen bidrager med ekstra smag, farve og struktur og giver æbleflæsken et mere rustikt udtryk.
To tykkelser giver den rette konsistens
Jeg bruger min Kenwood KAH65.000PL til at skære æblerne i to forskellige tykkelser: 1 cm og 0,5 cm.
De tykkeste æblestykker kommer først i wokken, og når de begynder at blive møre, tilsættes de tyndere skiver.
På den måde bliver de tyndere æbler bløde og næsten udkogte, mens de tykkere stykker bevarer lidt mere bid. Det giver en fyldig æbleflæsk, hvor æblerne binder retten sammen uden at blive til en ensartet mos.
Baconfedt, brun farin og ingen vand
Jeg bruger en stor wok, hvor jeg kan opnå en høj stegetemperatur. Baconet steges med rapsolie, og det afsmeltede baconfedt bliver i wokken, når baconternene tages op.
Æblerne tilberedes derefter direkte i fedtstoffet, så de optager noget af den gode smag fra baconet.
Der tilsættes ikke vand til denne opskrift. Æblerne afgiver selv væske under tilberedningen, og sammen med de 150 g brun farin dannes en fyldig, sødmefuld æblemasse.
Minderne om slagtermester Kurt Nørreby Hansen
Min inspiration stammer fra slagtermester Kurt Nørreby Hansen, der drev sin slagterforretning på Faaborgvej 82 i Dalum, Odense SV, fra 1971 til 2000.
Kurt fremstillede oprindeligt selv sin æbleflæsk fra bunden, men begyndte i de senere år at bruge færdiglavet æblemos fra Rynkeby med tilsat brun farin.
Hans æbleflæsk blev lavet med skrællede æbler, mens jeg har valgt at beholde skrællen og arbejde med to forskellige skæretykkelser.
Det særlige ved denne opskrift er, at jeg trods ændringerne har ramt den smag, jeg husker fra hans slagterforretning.
For mig er det ikke blot en klassisk fynsk ret, men også et stykke personlig madhistorie, som jeg gerne vil føre videre.
Servering
Fynsk æbleflæsk smager dejligt både lun og kold, gerne serveret på et godt stykke rugbrød.
Når æbleflæsken får lov til at køle lidt af, bliver konsistensen mere samlet, og den er lettere at fordele på brødet.
Næringsindhold
Per portion 50g
| Kilokalorie: | 190 kcal |
| Kilojoule: | 795 kJ |
| Fibre: | 1.3 g |
| Salt: | 1 g |
| Kulhydrater: | 13.7 g |
| Sukker: | 11.7 g |
| Fedt: | 12.7 g |
| Mættet fedt: | 4.1 g |
| Kolesterol: | 23 mg |
| Proteiner: | 5.6 g |
