Naturlig eller kunstig umami – MSG i madlavning

MSG bliver ofte omtalt som en kunstig smagsforstærker.
Samtidig findes den samme type umami naturligt i tomater, parmesan, miso – og i fermenteret kimchi.

Så hvad er forskellen egentlig?

Er MSG en kunstig genvej?
Eller er det blot koncentreret umami?

Hvad er MSG?

MSG står for mononatriumglutamat.

Det er natriumsaltet af glutaminsyre – en aminosyre, som findes naturligt i mange råvarer.

Glutamat er ansvarlig for smagen umami, den femte grundsmag ved siden af sødt, surt, salt og bittert.

Når vi smager:

• modne tomater

• lagret ost

• miso

• sojasauce

• fermenterede produkter

… så smager vi i høj grad naturligt forekommende glutamat.

Hvordan fremstilles MSG?

Moderne MSG fremstilles ved fermentering – ofte af sukker fra majs eller sukkerrør.

Men sukkeret bliver fuldstændigt omdannet under processen.

Det svarer til:

• sukker der bliver til alkohol i øl

• mælk der bliver til yoghurt

• kål der bliver til kimchi

Det færdige stof er ikke længere sukker.

MSG er et salt af en aminosyre – ikke et kulhydrat.

Kemisk set er molekylet identisk med det glutamat, der findes naturligt i råvarer.

Forskellen er ikke kemisk.
Den er kulturel.

Hvad med kulhydrater og blodsukker?

Det er et oplagt spørgsmål.

Selvom MSG fremstilles via fermentering af sukker, indeholder det i praksis:

• 0 g kulhydrat

• Ingen målbar blodsukkerpåvirkning

• Minimal energi

For dem, der spiser kulhydratbegrænset, udgør MSG derfor ikke et skjult kulhydratproblem.

Diskussionen handler snarere om smag og appetit – ikke om makronæringsstoffer.

Min egen kimchi – naturlig umami i praksis

Når jeg fermenterer kimchi, sker der noget interessant.

Under fermenteringen nedbryder bakterier proteiner og frigiver glutamat.
Kimchi udvikler derfor en markant umami-smag – helt uden tilsat MSG.

Men kemisk set er det samme type glutamat, som findes i ren MSG.

Hvis vi accepterer umami fra fermentering som naturlig —
hvorfor opfattes isoleret glutamat så som kunstigt?

Når jeg fermenterer kimchi, udvikles der naturligt glutamat under processen. Du kan se et konkret eksempel i min opskrift på fermenteret kimchi.

Hvorfor fik MSG et dårligt ry?

I 1980’erne blev MSG kædet sammen med det, der blev kaldt “Chinese Restaurant Syndrome”.

Symptomer som hovedpine og utilpashed blev tilskrevet MSG.

Moderne forskning har dog ikke kunnet påvise generelle sundhedsproblemer ved normalt forbrug hos raske mennesker.

Alligevel hænger rygtet ved – særligt i Vesten.

Autenticitet og kultur

I mange asiatiske køkkener bruges MSG åbent og uden kontrovers.

Det betragtes som et krydderi — på linje med salt.

Hos asiatiske specialbutikker og webshops som Pandasia sælges det side om side med miso og sojasauce.

I Danmark opfattes det ofte anderledes.

Vi accepterer:

• bouillonterninger

• bagepulver

• raffineret salt

• saucekulør

Men MSG vækker stadig debat.

Måske handler det mindre om kemi og mere om kultur.

Er MSG nødvendigt?

Nej.

Umami kan opbygges naturligt via:

• fermentering

• langsom fond

• miso

• sojasauce

• tørrede svampe

Men nogle kokke bruger små mængder MSG som et præcisionsværktøj – særligt i wokretter og supper.

Det handler ikke om at erstatte råvarer.
Det handler om at justere smag.