Meltyper

Mel er fint delte ingredienser af først og fremmest korn, man bruger ved tilberedning af mange former for mad, deriblandt brød, kage og pasta, men også til kød- og grøntsagsretter.

Der findes en række forskellige typer mel, hvoraf mel af hvede er den mest almindelige, og ordet "hvedemel" anvendes nærmest synonymt med "mel". Derudover forarbejdes mel af en række andre kornsorter, nødder, m.m., deriblandt rug, byg, spelt, durumhvede, en korn, majs, ris, boghvede, kikærter, quinoa, kartoffel, m.m. Mel består af et varierende indhold af proteiner og stivelse.

Man producerer mel ved at male korn i en kværn eller som i gamle dage, mellem to sten.

Kvantitative egenskaber for mel
Korn består af kerne, kim og skal. Almindeligt hvedemel indeholder ikke kim- og skaldele.

Kornets oprindelse
Rugen stammer ligesom hvede, byg og havre fra "den frugtbare halvmåne" i Mellemøsten – et område, som strækker sig fra Palæstina over det sydøstlige Tyrkiet til det nordvestlige Iran og det nordlige Irak. Her vokser stadig arter, som kan anses som stamformerne til de dyrkede kornarter. Området betragtes af samme grund som en afgørende vigtig genbank for vore kornarter.

Kendskabet til korndyrkning er nået til Skandinavien omkring 3900 f.Kr. Det ser ud til, at man i det sydlige Skandinavien først fik enkle hvedearter som en korn og emmer (= to korn), samt nøgen og avneklædt byg. Hvor der er fundet forkullet korn på bopladser fra perioden, dominerer hvede. Mod slutningen af bronzealderen var nøgen byg imidlertid mest udbredt, da det er en kornart, der kaster godt af sig også på næringsfattig jord, og er velegnet til mel og øl. Hvede fandtes kun i enkle udgaver som en korn, emmer og spelt. Ved slutningen af yngre stenalder forekom der også hirse i Jylland.

 

På kontinentet dyrkede man ærter sammen med emmer, og der er fundet aftryk efter ærter i svenske lerkar fra samme periode. Analyse af brændte skorper fra maden i den yngre stenalders lerkar har vist et højt indhold af kalcium, der kan skyldes, at man har blandet benmel i maden, der iblandt er blevet gæret til en syrlig ret. Melboller og blodpølse er i dag retter, der kan minde om oldtidens kosthold – en grødet blanding af korn, fisk, kød og indmad, der blev kogt, stegt eller syrnet.

Historie
Statue af kvinde, der maler mel, fundet under udgravning i Egypten. Statuen er dateret til 2420-2323 f.Kr. I forbindelse med arkæologiske udgravninger af de fleste stenalderbosættelser, har man fundet sten, der har været brugt til at male korn til mel. Fund fra stenalderbopladser i Italien, Tjekkiet og Rusland tyder på, at beboerne for 30.000 år siden malede planter til mel, 20.000 år før agerbruget opstod i Mellemøsten.

 

Udmalingsgrad er procentdelen af hele kornet, der er med i melet

Formalingsgrad er størrelsen af de malede melpartikler

(Kilde: https://da.wikipedia.org/)

Og nu går vi sikkert og tror at man så ved alt om meltyperne. Men vi skal blive klogere.
Men for at blive klogere skal vi lige dykke ned i de mere grundlæggende typer af mel, som jeg her inddeler i 8 undergrupper. Men jeg gemmer dog lidt på den dybere viden om de forskellige hvedemels typer som mange af os går rundt og bruger efter hånden, der er lige fra Manitoba til Tipo 00, og Tipo kan derved findes som Tipo 00, 0, 1, 2 og intergrale. Endvidere har man også mulighed for at bruge majsmel som jo ikke er det samme som majsstivelse, så der er masser at læse om, men lad os først kaste os ud i de 8 undergrupper som du finder herunder.

De vigtigste meltyper

Hvedemel - klassikeren med solid bageevne
Hvedemel kræver næppe nogen større præsentation, men alligevel er der særlige karaktertræk, som de færreste måske tænker over til daglig:
Hvedemel er fint formalede kerne af sorten hvede, alle skaldele er fjernet.

Den gode bageevne skyldes især indholdet af gluten, som har en evne til at suge væske til sig og er smidigt at arbejde med, når man ælter. Gluten får dejen til at beholde luften under hævningen og hjælper gærens virkning på vej. Gluten er dog samtidig et protein, som nogle mennesker er allergiske overfor.
Hvedemel bruges til brød, boller og kager samt til at jævne madretter.

Hvedemelet bruges også som panering, til når man skal lave den fede panering eller den rigtige panering af kødstykker eller fisk.

Endelig findes der flere typer eller slags hvedemel, lige fra Manitoba og formalings grader som f.eks. Tipo 00, 0, 1, 2 og intergrale.

Fuldkornshvedemel med alle skaldele og kim
Fuldkornshvedemel er groftmalede hvedekerner med alle skaldele og kim. Fuldkornshvedemel har en lille bagevne, fordi melet er groft formalet og dermed indeholder større partikler.
Fuldkornshvedemel bør derfor suppleres med hvedemel - for at få brødet til at hæve.
Fuldkornshvedemel er godt som det sunde 'drys' i hvedebrød – det øger indholdet af kostfibre.

Og endelig kan fuldkornshvedemel bruges som alternativ til en meget sundere panering af kød eller fisk, og det smager faktisk rigtigt godt.

Grahamsmel - smagsgiver i madbrød
Grahamsmel minder om fuldkornshvedemel, men er finere malet.
Det er dog stadig ret groft og fungerer bedst som ekstra smags- og strukturgiver i hvedemels dej. Perfekt til såkaldte 'madbrød'

Og igen kan Grahamsmel ligesom fuldkornsmelet bruges som panering i stedet for raps.

Durummel - italienernes foretrukne
Durummel er også en malet hvedesort, hvor skaller og kim er siet fra i forarbejdningsprocessen. Det kaldes 'hård hvede' og har et ekstra højt indhold af gluten, som gør durummel godt til at binde vandet under bagningen.
Du skal være opmærksom på, at durummel giver en gylden, klistret dej, der ikke umiddelbart lader sig ælte så nemt. Det er oplagt til koldhævning i køleskabet.

Italienerne elsker durum og bager masser af durumbrød – det bruges også i pizzaer og pasta.

Sigtemel - blanding af hvede og rug
Sigtemel er et blandingsprodukt, som består af 50 procent hvedemel og 50 procent sigtet rugmel, men forholdet kan variere.
Der findes gode opskrifter på bagværk udelukkende lavet af sigtemel, men det er også glimrende som et lille smagsindslag i andre dej typer.

Spelt - den oldgamle hvedesort
Spelt er en oldgammel hvedesort, og oldgammel er ikke et misvisende udtryk, for det blev dyrket og brugt i bronzealderen. Senere er man begyndt at dyrke spelthvede igen, fordi det er sundt og giver brødet en god karakter.
Dejen må ikke blive for fast, så bliver bagværket for tørt, og ligesom durumhvede giver det en blødere dej.

Groft rugmel - en ultrasund kendis
Groft rugmel består selvsagt af rugkerner, som er malet – men stadig med alle skaller osv bevaret i melet.
Det har en ringe bageevne, fordi der ikke er så meget gluten i, så et godt rugbrød kræver en surdej for at hæveprocessen osv kan komme i gang.
Til gengæld er det nok den sundeste form for mel, der fås takket være det høje indhold af fiber. 

Og også denne type mel kan bruges som en meget sundere form for panering. Den sunde Rugmel som panering har også en god smag.

Hvidhvedemel - ny lys, men grov, sort
Hvidhvedemel er – i modsætning til hvad man måske skulle tro – ikke en ekstra hvid type hvedemel. Det består af en ny, lys hvedesort, Hvid Hvede, som er fuldkorns, men alligevel kan anvendes som almindeligt hvedemel.{/slider}